Les dessous de Versailles

Le roi Louis avait la bouche réputée gourmande ;
D'aucuns la tinrent même pour être celle d'un glouton.
Le maître queux suait sous la royale demande,
Secondé par une ribambelle de marmitons.

Son Altesse mangeait seule, la précision s'impose,
Face aux gens de Cour qui assistaient au souper,
Privilège rare et source d'intrigues, on le suppose.
C'est à Versailles que ces oisifs furent regroupés.

La Fronde a laissé des marques ; les grands du royaume
Furent confinés dans un bac à sable, en somme !
Et c'est ainsi que la noblesse devint hors-sol,

Menant, loin de ses terres, grand train et vie futile;
Roulant carrosse armorié ou les ors rutilent ;
Dilapidant son argent jusqu'au dernier sol.

 

Histoires fromagères

 

Le roi Louis XIV à table

 

La journée de Louis XIV est, comme on sait, rythmée par tout un cérémonial, depuis le lever jusqu'au coucher, dont les trois repas quotidiens : le dîner d'abord, qui se prend vers 10 heures, le Petit Couvert ensuite, servi généralement vers 13 heures dans la chambre du roi, et le Grand Couvert enfin, servi à 22 heures, dans les grands appartements de la reine et plus précisément dans l'antichambre dite du Grand Couvert. Le Grand Couvert est un souper en public et constitue un véritable spectacle. Les souverains sont assis dans des fauteuils et encadrés par des princes et des princesses de la famille royale ou par des ducs et des duchesses ; personne ne prend part au repas royal qui a lieu en musique. C'est à ce moment-là que Louis XIV donne la pleine mesure de son appétit...

Petit déjeuner de Louis XIV avec Molière, Jean-Léon Gérôme, 1863

Le grand roi, nul ne l'ignore, dînait toujours seul, a une table dressée dans sa chambre à coucher, face aux fenêtres, Louis XIV mange seul, il n'est pas inutile de le répéter, et on lui sert : - un potage de 2 vieux chapons, 4 perdrix aux choux, 1 bisque de 6 pigeonneaux, 1 potage de crêtes et de ris de de veau, 2 autres potages de chapons et de perdrix, 1 quartier de veau de 20 livres, 1 tourte de 12 pigeons, 6 poulets fricassés, 1 hachis de perdrix, 6 tourtes à la braise, 2 dindons grillés, 3 poulets gras aux truffes, et, comme rôtis, encore des chapons gras, 9 poulets, 9 pigeons, 6 perdrix, 4 tourtes ; dessert: 2 bassines de fruits crus, 2 bassines de confitures sèches et 4 bassines de compotes... J'oubliais les hors-d'oeuvre qui ne sont pas portés au menu et qu'on s'amuse à déguster dans l'intervalle des services : ces hors-d'oeuvre consistaient en saucisses, boudins blancs, pâtés de volaille truffés, miroton. Ça, c'est le dîner qui a lieu généralement à dix heures du matin ; le soir, ça recommence au Grand Couvert et l'on revoit sur la table même accumulation de volaille et de gibier, 8 livres de veau au second service, 8 livres de veau encore au second service, et des sarcelles, des bécasses, des pigeons par douzaines... Simple ostentation, pensera-t-on : on dressait tout cela sur la table, mais c'était pour l'apparat et la plus grande part de ces victuailles retournait aux cuisines sans avoir été entamée. Erreur encore, car, le roi jugeant sans doute qu'il n'était pas suffisamment petites choses nourri, on dut ajouter à son menu quelques petites choses, ainsi que l'indique une note : oh! presque rien : - 4 perdrix à l'espagnole, 2 poulets gras en pâte et 3 plats de gibier !

G. Lenotre de l'Académie Française, En France jadis, Grasset 1949

DINEURS & DINERS D'AUTREFOIS
par
Victor Du Bled

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La science de gueule, qui n'est pas aussi dégénérée que l'affirment certains pessimistes, qui n'a pas de plus cruel ennemi que le féminisme, et demeure la science sociale par excellence, fut consacrée par les religions de l'antiquité, et garda même dans les temps modernes un caractère presque hiératique, par la gravité solennelle des rites et du cérémonial qui l'entourait notamment à la Cour. Faut-il voir un ressouvenir de cette étiquette mystique dans ce trait de Du Guesclin, avant de marcher à un combat singulier, avalant trois pommes « en l'honneur des trois personnes de la très sainte trinité » ? Ou bien encore, dans cette dédicace à la Vierge du Cuisinier pratique, de Reculet : « C'est, ô divine mère, parce que vous êtes exempte de toute souillure et le modèle de la pureté parfaite la plus immaculée, que je viens remettre sous votre sainte protection l'avenir d'un ouvrage qui traite d'une science à laquelle la décence convient si bien ! »

Comment ne pas admirer la procession gastronomique qui, sous Louis XIV, sortait des cuisines du Grand-Commun avec des précautions religieuses, de la Viande du Roi dans sa nef d'argent, précédée de deux gardes, de l'huissier de salle, du maître d'hôtel avec son bâton, du gentilhomme servant-panetier, du contrôleur clerc-d'office, et suivie encore d'autres gardes ? Et ce menu tiré de l'État de la Dépense de la Chambre, menu qui aurait inspiré des sonnets joyeux à Charles Monselet, effrayé nos plus hardis mangeurs, et qui n'étonnait pas le roi :

1° Les potages. Deux chapons vieux pour potage de santé ; quatre perdrix aux choux. Les petits potages : six pigeonneaux de volière pour bisque ; - un de crêtes et béatilles. Les deux petits potages hors-d'oeuvre : un chapon haché pour l'un ; une perdrix pour l'autre.

2° Les entrées : un quartier de veau et une pièce autour, le tout de vingt livres ; douze pigeons pour tourte. Les petites entrées : six poulets fricassés ; deux perdrix en hachis. Les quatre petites entrées hors-d'oeuvre : trois perdrix au jus ; six tourtes à la braise ; deux dindons grillés ; trois poulets gras aux truffes.

3° Le rôt : deux chapons gras, neuf poulets, neuf pigeons, deux hétourdeaux, six perdrix, quatre tourtes.

Enfin, le fruit ou dessert : deux bassins de porcelaine remplis de fruit cru ; deux remplis de confitures sèches, et quatre compotes ou confitures liquides.

Il n'est pas mauvais de noter que, lorsque l'on servait le sanglier à la crapaudine, celui-ci avait été abreuvé de soixante bouteilles de Champagne.

Étonnez-vous après cela si le docteur Hecquet, lorsqu'il entrait dans un hôtel, allait serrer la main aux cuisiniers, parce que, disait-il, c'étaient eux qui lui donnaient ses clients. En sens contraire, Monthier, cuisinier des Petits-appartements sous Louis XV, se piquait d'être un médecin hygiéniste, un officier de santé, de même que le pharmacien devrait être appelé un cuisinier de maladie. Et Carême rétablissait l'équilibre en disant aux admirateurs de ses talents : « Mon art est de flatter l'appétit ; votre devoir est de le régler. » Une belle maxime que n'avait pas assez méditée ce prélat romain qui rendit l'âme entre deux services à la table de Talleyrand, regrettant de ne pouvoir vivre jusqu'au dessert.

Le dîner n'est pas seulement un besoin primordial de l'humanité, il est aussi un plaisir de l'esprit, une école de tolérance, un foyer perpétuel d'idéal, un stimulant pour l'inventeur et l'artiste, et, par instants, une confession. N'est-ce pas Ninon de Lenclos qui se montrait ivre dès la soupe, ivre de ses saillies, du vin que buvait son voisin ? Oui, vraiment, le dîner est la terre d'élection de la causerie, n'en déplaise à ce forcené bavard qui grondait des convives trop éloquents : « Un peu de silence ! On n'entend pas ce qu'on mange ! »

Dans le camp des festoyeurs célèbres du XVIIe siècle, j'aperçois la reine de Navarre, Bois-Robert, Bautru, les Vendôme au Temple, Chapelle, les succès de Mazarin et le marquis de Béchamel, Reynard, Dufresny, Nicolas Bourdon, le gros président du Lorens, connu surtout par l'épitaphe qu'il composa pour sa Xanthippe :

Ci-gît ma femme : Ah ! qu'elle est bien
Pour son repos et pour le mien !

Habert de Montmor, doyen des maîtres des requêtes, qui réunit chaque semaine une assemblée de gens de lettres dont il était le Mécène.

La reine Marguerite de Navarre n'ignore point ce grand moyen de succès : on dîne à merveille chez elle, bien qu'elle fasse plus d'état de la nourriture de l'esprit que de celle du corps, des poulets en papier que des poulets en fricassée ; et elle accueille avec autant de distinction les lettrés bourgeois que les grands seigneurs, pourvu qu'ils présentent leurs quartiers de noblesse intellectuelle et paient leur écot en bons mots. Son dîner est une symphonie où chacun fait sa partie selon ses moyens, non point une anarchie brillante où les fines réflexions, les piquantes anecdotes sont perdues pour tous, sauf pour le voisin. Le principe de la conversation générale à table ne pouvait revendiquer un exemple plus illustre.


Les dîners de l'hôtel de Rambouillet donnèrent lieu à une mystification assez plaisante. Un jour que le comte de Guiche, le futur maréchal de Gramont, avait mangé force champignons à table, son valet de chambre, gagné, rétrécit en un clin d'oeil tous les pourpoints de ses habits. Quand il les voulut revêtir, il les trouva trop étroits de quatre grands doigts. « Qu'est ceci ? songe-t-il. Suis-je enflé ? Serait-ce d'avoir trop mangé de champignons ? - Cela se pourrait bien, répond Chaudebonne, qui assistait à son lever ; vous en mangeâtes hier soir à crever. » Et les complices de faire chorus, et lui de s'émouvoir et de commencer à découvrir dans son teint quelque chose de livide. Enfin, Chaudebonne lui conseille, en attendant le contrepoison, d'employer une recette dont il se souvenait ; il l'écrit et la donne au comte ; elle disait : « Prends de bons ciseaux, et découds ton pourpoint. » Alors, seulement, il devina la plaisanterie.

La marquise de Sablé est la reine des gourmets et la personne de Paris qui entend le mieux la confection des potages. M. de Pisani dira qu'elle a beau faire, qu'elle ne chassera pas le diable de chez elle, qu'il s'était retranché dans sa cuisine. Une autre précieuse lui écrit qu'elle quitterait volontiers tous les mets et les ragoûts du plus magnifique repas, pour une écuelle, non pas de lentilles, mais de son potage, « rien n'étant si délicieux, ajoute-t-elle, que d'en manger en vous écoutant parler. » Mme de Sablé transporte l'esprit aristocratique et précieux dans la cuisine : La Rochefoucauld, un de ses meilleurs élèves, lui demande sans cesse des leçons et des recettes. D'après elle, manger est chose infiniment délicate, et une redoutable épreuve pour les amoureux ; c'est assez de la moindre grimace pour tout gâter : il convient d'abandonner aux bourgeois les gros repas faits pour le corps, de prendre quelque nourriture pour se soutenir seulement et se divertir ; peu de plats, mais exquis.

Jean-François de Troy - Le déjeuner d'huîtres (1735)

Toujours au XVIIe siècle, le comte d'Olonne, Guy de Laval, marquis de Boisdauphin, et Saint-Evremond, étaient réputés pour leur raffinement sur la bonne chère. Un jour que Saint-Evremond dînait chez M. de Lavardin, évêque du Mans, celui-ci commença de le railler sur sa délicatesse : « Ces messieurs, dit-il, outrent tout, à force de vouloir raffiner sur tout ; ils ne sauraient manger que du veau de rivière ; il faut que leurs perdrix viennent d'Auvergne, que leurs lapins soient de Larocheguyon ou de Versine ; ils ne sont pas moins difficiles sur le fruit, et, pour le vin, ils n'en sauraient boire que des trois coteaux d'Ay, d'Haut-Villiers et d'Aveney. » Saint-Evremond fit part à ses amis de cette boutade, et ils en plaisantèrent si souvent qu'on les appela les Trois-Coteaux. Cet art, ce défaut, de quelque nom qu'on le décore, persiste jusqu'au bout chez Saint-Evremond, se manifeste même un peu plus que de raison dans sa correspondance des dernières années. « A 88 ans, écrit-il à Ninon de Lenclos, je mange des huîtres tous les matins, je dîne bien, je ne soupe pas mal. On fait des héros pour un moindre mérite que le mien. »


Pendant son long séjour en Angleterre, Saint-Evremond rencontra des épicuriens dignes de lui : tel Barillon, ambassadeur de France, qui avait imaginé une pénitence assez originale pour racheter ses excès de table : il entretenait Mme. de Mazarin des religieux de la Trappe, et quand il avait parlé une demi-heure de leurs jeûnes, il croyait n'avoir mangé que des herbes, non plus qu'eux ; son discours lui faisait l'effet d'une diète. Et puis encore le chevalier William Temple, politique amateur et cependant fort célèbre pour avoir arrêté, par le traité de la Triple Alliance, les envahissements de Louis XIV : « Du vieux bois pour se chauffer, de vieux amis pour causer, du vin vieux pour boire, voilà, affirmait Temple, les trois choses qui passent avant tout. » Il est deux heures, répondit-il à un ministre étranger qui lui exposait une machine de son invention ; à cette heure, je préfère mon tournebroche et ses produits à toutes les machines du monde. Et il le quitta brusquement.

 

Jean-François de Troy - Le repas de chasse (1737)

Au XVIIe siècle, le poisson était presque un objet de luxe, à cause de la lenteur des communications. On jouait du poisson à la cour. Mme de Sévigné écrit « X... a perdu l'autre jour pour cent livres de poisson. » Le porc rencontrait ses dévots dans toutes les classes, et les gentilshommes ruraux, en particulier, eussent acclamé Monselet pour le sonnet sur l'animal encyclopédique :

Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe !
On t'aime galantine, on t'adore boudin.
Ton pied, dont une sainte a consacré le type,
Empruntant son arome au sol périgourdin,

Eût réconcilié Socrate avec Xantippe.
Ton filet, qu'embellit le cornichon badin,
Forme le déjeuner de l'humble citadin ;
Et tu passes avant l'oie au frère Philippe.

Mérites précieux et de tous reconnus !
Morceaux marqués d'avance, innombrables, charnus !
Philosophe indolent, qui mange et que l'on mange !

Comme dans notre orgueil nous sommes bien venus
A vouloir, n'est-ce pas, te reprocher ta fange !
Adorable cochon ! Animal roi ! - Cher ange !

Le duc de Montausier regardait comme un dogme qu'à sa tenue de convive on reconnaît un homme de qualité.

M. de Bernay, conseiller à la Grand'Chambre, avait la prétention de tenir la meilleure table de Paris ; il allait à sa cuisine et mettait un tablier ; on l'appela le cuisinier de satin. Ce pédant de bonne chère ne pouvait pardonner à un de ses émules de mettre du persil sur une carpe, et un de ses oracles culinaires était qu'il n'y a rien de si ridicule que de servir une bisque aux pigeonneaux après Pâques. Il lègue son cuisinier par testament au président Le Coigneux.

Il serait injuste de ne pas mentionner quelques grands gastrolâtres de salons ou de cabarets, qui font le pont entre le XVIIe et le XVIIIe siècles : le marquis de la Fare, l'abbé Chaulieu qui fredonne ses chansons pendant les orgies de Vendôme :

Verse du vin, verse des roses,
Ne songeons qu'à nous réjouir,
Et laissons là le soin des choses
Que nous cache un long avenir.

Palaprat, secrétaire des Commandements du Grand-Prieur de Vendôme, qui avait son franc parler au point de remarquer, à propos de son patron : « Dans cette maison, on ne peut mourir que d'indigestion ou d'inanition » ; M. et Mme de Coulanges, le duc de Nevers.

Le duc de Nivernais, non moins gourmand que son père, obligeait son chef à se tenir au courant des mets nouveaux, les lui signalait au besoin, les faisait exécuter plusieurs jours de suite, en mangeant lui-même chaque fois, jusqu'à ce que le plat, parvenu à sa perfection, fût jugé digne d'être offert aux amis.

Las! Je commence à peine, et il faut m'arrêter. Non toutefois avant d'avoir rappelé à mes lectrices que le dîner est le premier instrument du règne féminin ; car là où les gens d'esprit mangent bien, ils parlent bien ; leurs feux d'artifices les rendent bienveillants pour la personne chez laquelle ils les tirent ; elle leur devient nécessaire, elle les habitue insensiblement au rôle d'Égérie qu'elle veut jouer. Ils la regardent comme une aimable femme, tout heureuse de fêter leurs bons mots, et ne s'aperçoivent pas qu'elle passe chef d'orchestre, impresario, qu'elle possède le secret des cœurs et des volontés, ayant eu d'abord celui des appétits intellectuels et physiques, et ayant pénétré, sous toutes ses faces, cette vérité : que les hommes les plus distingués obéissent à leurs habitudes. Avoir un salon adossé à une bonne cuisine, voilà donc un moyen presque infaillible de dictature.

Victor du Bled

Pieter Bruegel l'Ancien - Noce paysanne (Bauernhochzeit)

Kunsthistorisches Museum, Vienne (1569)

Dirk Hals (1591-1656) - Le festin champêtre -  Musée du Louvre

Carl van Loo - Le repas de chasse (1737)