Les plantes qui nourrissent : les légumes

Henri Coupin (1868-1937) fut un botaniste, attaché à la chaire de botanique de la Sorbonne. Ses livres de vulgarisation ont connu un énorme succès. En 1904 paraît Les plantes qui nourrissent - Les plantes qui guérissent - Les plantes qui tuent, un ouvrage de référence devenu un classique. Voici donc le dernier volet de cette série.

Planche II

9. POIS (Pisum sativum)

Cette excellente légumineuse pousse sous la forme d’une plante herbacée, parfois très haute, qui grimpe en se maintenant à l’aide de vrilles dont les feuilles sont pourvues à l’extrémité. Les fleurs sont blanches ; elles font place à des gousses vertes plus ou moins longues, et renferment les graines vertes qui ne sont autres que les « petits pois ». Quelques variétés ont la gousse si tendre qu’on peut la manger en même temps que ces derniers. D’autres sont cultivés surtout pour leurs graines que l’on mange vertes, comme primeurs. Beaucoup donnent des graines moins savoureuses, qu’on laisse grossir et qu’on mange secs, notamment sous forme de potage ou de purée. Les pois gris sont des espèces qui ne servent pas à l’alimentation de l’homme, mais seulement pour les bestiaux qui les mangent en totalité : ce sont des fourrages.


Les pois cultivés pour l’homme comprennent de nombreuses variétés ayant chacune un nom spécial : citons surtout le pois de Sainte Catherine, rustique et hâtif, mais peu productif ; le pois Michaux de Hollande, plus productif que le précédent, mais se semant, non en novembre comme lui, mais en mars ; le pois Prince Albert, peu productif et où chaque inflorescence ne donne qu’une gousse ; le pois merveille d’Amérique, de taille naine et n’ayant pas besoin de support pour pousser ; le pois ridé de Knight, au goût excellent ; le pois gros vert normand, cultivé pour être consommé à sec, état où il conserve sa couleur verte.


Les pois poussent bien dans tous les terrains, à condition qu’ils soient un peu humides et riches en engrais. Son principal ennemi est le coléoptère appelé Bruche, qui perfore les graines et se loge à leur intérieur. On obtient environ 20 hectolitres de pois net à l’hectare.

10. COLZA (Brassica campestris, var. oleifera)

Cette crucifère est une variété du chou ordinaire, cultivée surtout pour ses graines dont on tire une huile jaune et d’odeur âcre, employée pour l’éclairage et la fabrication du savon noir : un hectolitre de graines donne de 24 à 26 kilogrammes d’huile ; le reste est jeté sur la terre en guise d’engrais ou donné en pâturage aux bestiaux. Les graines peuvent servir à l’alimentation des petits oiseaux de volière. Voici, d’après Vilmorin, les principales :


- Colza ordinaire ou colza d’hiver. – C’est l’espèce la plus répandue ; cependant, depuis quelques années, les trois suivantes, surtout le colza parapluie, l’ont remplacée dans beaucoup de localités.


- Colza parapluie ou colza à rabat. – Variété d’hiver, plus productive et un peu plus tardive que l’ordinaire, cultivée surtout en Normandie et dont les siliques retombantes ou inclinées, au lieu d’être dressées, lui donnent la faculté de supporter avec moins d’inconvénient les pluies qui peuvent survenir vers l’époque de sa maturité. Elle est, par cela même, moins sujette à s’égrener et d’un plus grand produit. Quelques fabricants d’huile leur reprochent d’avoir la pellicule plus épaisse et de donner, à poids égal de grains, un peu moins d’huile.


- Colza froid. – Variété d’hiver dont le rendement paraît être plus considérable que celui du colza ordinaire ; la tige est plus haute et le grain plus rouge ; de cinq à six jours plus tardifs que le colza parapluie, ce qui permettrait, en semant les diverses variétés, d’échelonner la récolte. Fleur jaune.


- Colza à fleur blanche. – Variété d’hiver à fleur blanche, assez productive, cultivée surtout aux environs de Lille ; elle est de huit à dix jours plus tardive que le colza parapluie.


- Colza de Hambourg. – Variété d’hiver. Race très rustique, de dix à douze jours plus tardive que le colza parapluie, productive, acumifiée et d’un port plus ramassé.


- Colza de printemps. – Race précieuse, quoi que moins productive, pour remplacer les colzas d’hiver qui auraient manqué ; doit être semé en place de mars en mai.

Le colza est quelquefois cultivé non pour sa graine, mais comme plante fourragère.

11. CAROTTE (Daucus carotta)

La carotte est une ombellifère qui croit spontanément à l’état sauvage chez nous, mais, à cet état, sa racine ne présente aucune dimension remarquable ; ce n’est que cultivée que celle-ci prend une grande dimension, devient rouge, sucrée et comestible. Ses feuilles sont très divisées. Ses inflorescences sont formées de fleurs blanches ; quelquefois celle du centre de chaque ombelle présente une couleur rouge intense. A la maturité des grains, l’inflorescence, au lieu de rester aplatie, rabat ses rameaux les uns sur les autres (b). Les fruits sont hérissés de petites pointes (c) ; ils contiennent chacun deux graines : ce sont des diakènes.

Les carottes sont surtout cultivées pour l’alimentation de l’homme : il y en a de courtes et ventrues, ainsi que de longues et minces. Les principales variétés sont la carotte rouge demi longue, nantaise, la carotte rouge demi longue, pointue, la carotte grelot ou carotte courte à châssis. La consommation en peut commencer trois mois après le semis. L’hiver, on peut les conserver en les coupant et en les enfouissant, dans le sable, à la cave.

Beaucoup de carottes sont cultivées pour servir de fourrage : elles constituent une excellente nourriture pour les bestiaux. On sème en mars ou en mai, dans de bonnes terres douces, profondes et bien ameublies. Parmi les meilleures de ces carottes fourragères, il faut citer la carotte blanche à collet vert (le collet est la région placée entre la tige et la racine), la carotte blanche à collet vert améliorée d’Orthe, la carotte blanche demi longue, la carotte blanche des Vosges, la carotte rouge longue à collet vert, la carotte rouge longue d’Altringham, la carotte rouge longue ordinaire, la carotte rouge longue de Saint-Valéry, la carotte jaune longue.

12. CÉLERI (Apium graveolens)

Cette ombellifère est cultivée pour les côtes de ses feuilles employées comme condiment ; la variété appelée céleri-rave donne une racine épaisse (b) employée au même usage.


Les jardiniers de Paris, qui ont intérêt à hâter leurs cultures, sèment le céleri dès le mois de février, sur couche, mais à l’air libre. Dans le courant d’avril, ils repiquent le plan en pleine terre, à 0 m. 30 de distance en tous sens. Dans les jardins des particuliers, on sème plus habituellement en mars sur côtière ou sur une planche tournée au midi. La graine doit être peu recouverte. On terreaute le semis, on le piétine et, à moins que le temps ne soit à la pluie, on le bassine à la pomme de l’arrosoir. On fait encore des semis de céleri en avril et mai ; on peut même semer en juin et plus tard dans le midi, mais alors sur des planches abritées ; éviter le soleil. Le céleri aime les terres profondes, fertiles et bien engraissées, mais ce qu’il aime par-dessus tout, c’est d’être fréquemment et abondamment arrosé. Deux méthodes sont en usage pour faire blanchir le céleri. Celle des maraîchers parisiens consiste à l’envelopper entièrement de grande litière ; mais ce procédé ne s’applique guère qu’au céleri de première saison qui, blanchi de cette manière, est bon à récolter en juillet et août. La méthode ordinaire et à peu près partout usitée, consiste à enterrer le céleri, après en avoir lié les feuilles avec un lien de paille. On peut l’enterrer sur place, comme on le fait à Meaux, et dans quelques autres localités, en accumulant de la terre sur la planche occupée par le céleri, jusqu’à ce que ce dernier soit complètement recouvert : c’est peut-être la meilleure méthode. Dans d’autres endroits, on plante le céleri dans des fosses de 0 m. 20 de profondeur, et au moment de le faire blanchir, on rejette dans la fosse la terre qu’on en avait enlevée. Un moyen plus simple et plus généralement adopté, consiste à planter le céleri en lignes et à le butter comme les cardons et les artichauts. Il ne faut guère que quinze jours au céleri pour blanchir, et on doit se hâter de le livrer à la consommation lorsqu’il est à point, sans quoi il ne tarderait pas à pourrir. Le céleri-rave (b) se sème à Paris en février, sur couche, mais à l’air libre dans la deuxième quinzaine d’avril ou quelques jours plus tard ; on repique le plant en pépinière, pour le mettre en place dans la seconde quinzaine de juin. La récolte des racines se fait en septembre, octobre et novembre, suivant leur degré d’avancement. Les jardiniers sont dans l’usage de retrancher quelques-unes des grandes feuilles de la plante, ainsi que les racines latérales, puis de la butter pour favoriser le développement du tubercule. Cette racine se mange cuite, quelquefois crue en salade et coupée par tranches (J. Decaisne).


Il y a plusieurs variétés de céleris-raves ; la variété commune de Paris est la meilleure.

13. PERSIL (Petroselinum sativum)

Cette ombellifère est surtout cultivée pour ses feuilles, qui servent de condiment ; une variété, le persil à grosse racine (b) donne, en outre, une longue racine que, dans quelques pays, l’on mange en l’accommodant à la manière des salades.


Les feuilles sont tantôt planes, tantôt frisées, mais ayant toutes deux la même odeur. On peut le semer dès le mois de février ; il pousse à toutes les époques de l’année, même en hiver. On peut aussi cueillir les feuilles au fur et à mesure qu’elles poussent. Les pieds montent en graine l’année suivante. La culture en est des plus facile, mais il ne faut pas y laisser s’introduire des pieds de petite ciguë (2), dont l’ingestion peut être mortelle.

14. HARICOT (Phaseolus vulgaris)

Cette légumineuse comporte de nombreuses variétés que l’on peut diviser en deux groupes : 1) Les Haricots nains, qui restent toujours petits et ne grimpent pas ; 2° Les Haricots à rames, dont la longueur est parfois très grande et qui ont besoin d’un tuteur pour se soutenir. Chacun de ces deux groupes peuvent, à leur tour, être divisés : les Haricots à écosser, dont les graines se mangent seules, parce que la gousse est trop « parcheminée » pour être comestible et les Haricots mange-tout ou sans parchemin, où l’on mange à la fois la gousse et les graines, celles-ci pouvant être toutes petites ou même avoir acquis déjà un certain développement.


Parmi les Haricots nains à écosser, on distingue : 1° Le Haricot flageolet (grain blanc, allongé, un peu aplati, ou en forme de rein ; se mange sec ou plutôt fraichement écossé avant la maturité ; 2° Le Haricot Suisse blanc (grain allongé, long, épais ; peut être cultivé en plein champ) avec ses variétés : Haricot Suisse gris (très cultivé comme Haricots verts), le Haricot Suisse rouge, etc. ; 3° Le Haricot de Soissons nain (peu productif, mais de bonne qualité) ; 4° Le Haricot rouge d’Orléans (rouge foncé, avec un hile blanc cerclé de noir ; très répandu dans le centre de la France) ; 5° le Haricot Saint-Esprit (grain un peu courbé, blanc, avec une tache noire près du hile ; surtout cultivé dans le midi.


Parmi les Haricots nains sans parchemin, il faut citer : 1° Le Haricot jaune de Canada (ovoïde, jaune foncé, avec un hile cerclé de brun ; vigoureux, productif) ; 2° Le Haricot jaune de Chine (jaune soufre avec un hile entouré de bleuâtre ; 3° Le Haricot d’Alger noir nain et le Haricot beurre blanc nain, qui sont des sous-races.


Parmi les Haricots à rames à écosser, on remarque surtout : 1° Le Haricot de Soissons à rames (grain blanc faïence, en forme de rein ; très estimé ; convient aux terres légères) ; 2° Le Haricot sabre à rames (cosses longues de 0 m. 30, excellent et très productif ; 3° Le Haricot rouge de Chartres (couleur lie de vin avec un hile entouré d’un cercle foncé ; tiges de faible hauteur) ; 4° Le Haricot riz à rames (grain petit, à peau fine, presque rond ; qualité excellente ; petites tiges).


Parmi les Haricots à rames sans parchemin, citons : 1° Le Haricot coco blanc (grains blancs, très productif ; un peu tardif) ; 2° Le Haricot coco rouge (grains ovoïdes, rouges) ; 3° Le Haricot friolet (grain petit et rond) ; 4° Le Haricot princesse (très productif ; tiges s’élevant jusqu’à 2 mètres) ; 5° Le Haricot d’Alger noir (cosse jaune ; grain d’abord bleu, puis noir, le meilleur des mange-tout).

La peau des haricots est d’une digestion difficile, mais le contenu, outre son goût excellent, est extrêmement nourrissant, presque autant que la viande.

15. LENTILLE (Ervum lens)

Cette légumineuse donne des graines (il y en a deux par gousse b) alimentaires et de forme bien connue ; leur parfum plaît à certains palais, tandis qu’à d’autres il n’est pas agréable : c’est un légume vulgaire qui, en raison de son bas prix, se mange beaucoup dans le peuple, soit comme légume, soit comme assaisonnement à la viande. C’est une plante grêle aux feuilles pourvues de vrilles. On les cultive dans les terres légères en semant en mars. On récolte en juillet en arrachant tous les pieds et en laissant sur la terre jusqu’à ce que la gousse soit bien mûre. A ce moment on rentre les fanes à la ferme et on en sépare les graines au moyen du tarare. La farine de lentilles entre dans la composition de la « Revalescière ».

Planche III

16. ASPERGES (Asparagus officinalis)

L’asperge (de la famille des liliacées, sous-famille des asparaginées) peut se propager par graines, mais généralement on emploie dans le même but ce que les jardiniers appellent ses « griffes ». Ce sont les parties souterraines de la plante, la souche, avec les nombreuses racines qui en partent. Ces griffes peuvent passer l’hiver en place sans inconvénient. Au printemps, les bourgeons qui se trouvent à la surface de la souche poussent (c). Chacun d’eux s’allonge et donne l’asperge comestible (d) : c’est une tige très jeune et par suite très succulente, avec, à la surface, de petites écailles blanches ou verdâtres et, au sommet, un bourgeon terminal violacé ou vert. Ces asperges poussent très vite ; on les coupe aussitôt qu’elles ont atteint la taille désirée ; si on les laisse trop en place, elles deviennent dures, indigestes et perdent leur goût. A la fin de la saison, au lieu de couper les asperges, on les laisse continuer à croître, à « monter en graine ». Elles donnent une haute plante herbacée à l’aspect très léger et tout vert. Ce qui lui donne cet aspect vaporeux, c’est que les feuilles manquent ou, plutôt, sont réduites à de petites languettes presque invisibles. Les petites aiguilles qui ornent les branches ne sont autres que des rameaux courts et à écorces garnies de chlorophylle à l’intérieur. C’est sur les branches que se développent les petites fleurs (b) jaunâtres ou verdâtres pendantes, auxquelles succèdent des baies rouges (c) à l’aspect agréable.

L’asperge est un aliment sain et agréable, qui n’a que le tort de communiquer aux odeurs, une odeur désagréable.

17. RAIFORT (Roripa rusticana)

appelé aussi Cochléaria de Bretagne

C’est une crucifère aux fleurs blanches (b) d’un intérêt médiocre. Sa racine volumineuse (d) peut se manger à la manière des radis noirs, mais il faut un palais spécial pour supporter sa saveur brûlante. Elle est plutôt employée, crue et râpée, comme assaisonnement. On l’utilise en médecine comme antiscorbutique.

18. CIVETTE (Allium schœnoprasum)

appelée aussi Ciboulette

Cette liliacée, voisine des aulx et des oignons, est indigène dans le midi de la France. Ses feuilles sont allongées et creuses ; ses fleurs rosées (b). Les feuilles servent à assaisonner beaucoup de plats, la salade notamment. On la plante en février, ou en mars, à l’aide des petits bulbes (caïeux) récoltés aux pieds de l’année précédente (c).

19. EPINARD (Spinacia oleracea)

Cette Chénopodée est originaire de l’Asie septentrionale, on la cultive sur les terres fertiles et bien préparées. Les semis s’effectuent à l’automne et au printemps. Ses fleurs sont petites, vertes, avec des étamines jaunes. Ses feuilles sont un peu en forme de fer de lance ; ce sont elles que l’on mange cuites.
 

20. POMME DE TERRE (solanum tuberosum)

Cette solanée si importante est une plante herbacée abondamment feuillue, dont les feuilles sont irrégulièrement composées. Ses fleurs sont blanches ou violacées. Ses fruits sont des baies vertes qui, non seulement ne sont pas comestibles, mais encore sont susceptibles de produire des empoisonnements. De la base de la tige partent des rameaux souterrains qui se renflent en des tubercules de formes variées suivant les espèces. Ce sont ces tubercules, remplis d’amidon, que l’on mange ; ce ne sont pas des racines, mais des tiges : à la surface, il y a des « yeux » qui sont autant de petits bourgeons placés à l’aisselle d’écailles rudimentaires. C’est d’ailleurs avec quelques-uns de ces tubercules que l’on propage la plante. A ce sujet, M. A. Girard a fait quelques remarques intéressantes :

Généralement, les plants sont mis en terre, comme ils viennent et sans choix ; même c’est une coutume que de livrer à la vente tous les beaux produits et de réserver pour le plant tous les rebuts ; on ne saurait agir avec plus de maladresse. A chaque tubercule appartiennent des qualités de reproduction qui se retrouvent intactes dans sa descendance ; tout tubercule provenant d’un sujet à grand rendement fournit, presque à coup sûr, une récolte abondante et riche, et réciproquement, tout tubercule provenant d’un sujet à faible rendement ne produit, généralement, qu’une maigre récolte, d’où cette conclusion nécessaire : c’est aux touffes à grand rendement qu’il convient de demander les tubercules de plant. Ces touffes à grand rendement, il est, au reste, aisé de les reconnaître à l’avance, car il existe toujours une relation presque proportionnelle entre la puissance de la végétation aérienne qu’une touffe de pommes de terre développe et l’abondance de la récolte souterraine que cette touffe fournira. Si les tiges sont hautes, couvertes de belles feuilles d’un vert sombre, les tubercules, au pied, seront nombreux et lourds ; si les tiges sont maigres, si le feuillage qu’elles portent est d’un vert jaunâtre, ils seront peu nombreux au contraire et de faible poids. Pour opérer la sélection, le cultivateur possède donc un procédé très simple ; celui-ci consiste à marquer, dans le mois de juillet, les sujets à végétation vigoureuse pour, avant l’arrachage général, faire de ces sujets marqués une récolte partielle à laquelle on demandera exclusivement les tubercules de plant. Répétée pendant deux ou trois années, cette sélection mettra aux mains de cultivateur un plant de premier ordre dont il ne lui restera plus qu’à surveiller la descendance. Parmi ces tubercules de race, il lui faudra cependant, s’il veut assurer la régularité de ses rendements, faire un choix encore ; suivant leur grosseur, en effet, les plantes fournissent des récoltes différentes. Les petits ont une puissance productive quelquefois énorme, mais leur faible poids s’oppose toujours à ce que cette productivité aboutisse à un rendement élevé sur une surface donnée ; aussi ne peut-on les planter utilement qu’en les réunissant au nombre de deux ou trois dans un même paquet. Les moyens et les gros donnent, en général, des récoltes peu différentes et, par suite, c’est chose inutile que de sacrifier les gros pour la plantation ; les moyens, à moindres frais, donneront, habituellement, des récoltes aussi belles. C’est donc au pied des touffes vigoureuses que, toujours, le cultivateur devra prendre ses tubercules de plant ; autant que possible, ceux-ci, pour que le rendement soit uniforme, devront être tous de poids égal, et c’est parmi les moyens qu’il les faudra choisir. Le poids de ces tubercules moyens est, naturellement, différent suivant les variétés ; mais on peut dire qu’en général, pour les variétés à grand rendement, il doit être compris entre 80 et 120 grammes ; pour les variétés à rendement ordinaire, entre 50 à 80 grammes. Ces tubercules choisis, le cultivateur, s’il veut mettre son plant à l’abri de mainte avarie, doit les planter entiers, non coupés et exempts de toute blessure. En général, c’est de toute autre façon que l’on opère ; pour économiser le plant, la plupart coupent et recoupent les tubercules quelquefois jusqu’à ne laisser qu’un œil à chaque fragment. Cette coutume est mauvaise et c’est souvent à une diminution considérable de la récolte qu’elle aboutit. La théorie indique qu’il en doit être ainsi et la pratique le confirme. Toute section, toute blessure faite aux tubercules est, en effet, une porte ouverte pour les spores des champignons qui déterminent la nourriture, pour les germes des microbes qui produisent la gangrène du pied, etc. Si l’année est sèche, le mal pourra quelquefois prendre plus d’importance ; mais, si l’année est humide, l’invasion des tubercules par ces parasites deviendra, dans ces conditions, singulièrement facile et souvent on verra la culture aboutir à un véritable désastre.

Les tubercules constituent pour l’homme un excellent aliment. On les donne aussi aux animaux après les avoir fait cuire. On en extrait aussi industriellement la fécule. Saccharifiée, celle-ci donne le glucose ou sucre de raison. Fermentée, on en tire un mauvais alcool.

21. BETTERAVE (Beta vulgaris)

La betterave appartient à la famille des Chénopodées. Sa partie aérienne ne présente pas d’intérêt ; il y a seulement à noter que la tige et les nervures des feuilles sont souvent rouges. La fleur (b) est verte et à cinq divisions. La partie essentielle est la racine qui est volumineuse, allongée comme les navets et renferme beaucoup de sucre. Il y en a de nombreuses variétés que l’on peut diviser en trois groupes :

1° Les betteraves potagères qui se distinguent surtout par la couleur de leur chair, qui est rouge ; les variétés jaunes sont moins estimées. Elles servent à l’alimentation de l’homme, qui les mange, soit crues (en salade), soit cuites ;

2° Les betteraves fourragères qui, à leur tour, se laissent diviser en trois sections :

a) Betteraves disettes – Chair blanche veinée de rose. Très productive.
b) Betteraves globes. – Rondes, collet vert. Sortent en partie de terre.
c) Betteraves ovoïdes. – Peau couleur orange, assez volumineuse, conservation facile à l’aide d’un coupe-raisins, on divise les betteraves en tranches que l’on donne à manger aux bestiaux, généralement mêlées à de la paille hachée et à des bulles de céréales. On s’en sert surtout pour des bœufs, les vaches et les moutons. Aux porcs il faut les donner cuites ;

3° Les betteraves sucrières, d’où on extrait le sucre après en avoir tiré le jus et l’avoir clarifié.